Esto depende de lo que quieras lograr (y del formato final de tu corto).
Los pianos al ser instrumentos amplios (físicamente) suelen micrarse de tal manera que se recrée lo que escucha el ejecutante, notas graves a un lado que van viajando hasta las agudas al otro extremo.
Si el audio esta bien grabado*, puedes pasarlo a mono sin ningún problema.
Y solo para quedar claro, digo puedes, no debes, si el audio te funciona bien en estéreo, no hay necesidad de cambiarlo, si sientes que el estéreo te molesta (por ejemplo que suena mucho a un lado) puedes pasarlo a mono. Es una elección estética más que técnica.
*Con bien grabado me refiero en este caso a que cuando pases el archivo de estéreo a mono, no tengas problemas de fase, es decir que el audio se deforme y el piano pierda graves o se empiece a cancelar el sonido (esto cuando sumas 50%L+50%R).
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